Pathogenic bacteria associated with oysters (Crassostrea brasiliana) and estuarine water along the south coast of Brazil.

Oysters and estuarine water samples were collected monthly, from June 1998 to March 1999, in the Cananéia estuary, on the south coast of São Paulo, Brazil, and analyzed for bacterial hazards with and without depuration in filtered estuarine water. Aeromonas spp., Plesiomonas shigelloides, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, and Vibrio vulnificus were counted in oyster samples using the most probable number (MPN) and their presence verified in the surrounding estuarine water samples. The presence of Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7, and fecal coliforms counts were determined in oysters and in water samples too. Sixty percent of water samples contained fecal coliforms ranging from <1 to >200 CFU/100 ml and 100%, 30%, 20% and 10% were positive for V. parahaemolyticus, Salmonella, Aeromonas, and V. vulnificus in 5 l of water samples, respectively. In oyster samples, the fecal coliforms concentration ranged from <3.0 to > or =2.4 x 10(3) MPN/g in 40% of untreated and from <3.0 to 1.1 x 10(3) MPN/g in 40% of treated samples. Vibrio parahaemolyticus Kanagawa-negative was detected in all oyster samples and their concentration varied from 3.6 to > or =2.4 x 10(3) MPN/g. For the untreated oyster samples 80%, 70%, and 10% were positive for V. vulnificus (<3 - 11.0 MPN/g), Aeromonas (<3-15 MPN/g), and Salmonella (presence in 25 g), respectively. However, for treated oyster samples 60%, 30%, and 0% of them contained the same bacteria, respectively. Escherichia coli O157:H7, Shigella spp., P. shigelloides, and V. cholerae O1 were not detected in any of the samples. Fecal indicators did not correlate with Vibrio presence (p>0.05), although the isolation of Aeromonas species had a positive correlation (p = 0.017). The results showed no correlation between temperature, salinity, and bacteria (p > 0.05). The comparison between bacterial concentration in treated and untreated oyster samples, showed that only Aeromonas was higher in untreated oyster samples (p = 0.039). This study contributes toward creating a more global understanding of food-borne bacterial pathogens. The presence and concentration of viable bacterial hazards in oysters and water surrounding areas was determined for the first time on the south coast of São Paulo and it helps to define better the true microbial hazard in the aquatic environment and oysters.

Produção e Aplicação de Novos Anticorpos Monoclonais na Padronização de Técnicas Imunológicas para a Detecção das Bactérias Escherichia coli O157: H7, Vibrio colerae O1 e Toxinas Stx1, Stx2 em Alimentos / Production and Aplication of New Monoclonal Antibodies in the Padronization of Immunological Methods for the Detection of the Bacteria Escherichia coli O157: H7 Vibrio colerae O1 and Stx1, Stx2 toxins in food

O presente trabalho descreve a produção e utilização de novos anticorpos monoclonais para a detecção das bactérias Vibrio cholerae, Escherichia coli O157:H7 assim como para as toxinas Stx1 e Stx2 em amostras de alimentos. Testes imunológicos como Dot-ELISA, ELISA de captura e aglutinação utilizando partículas de látex ligadas aos anticorpos monoclonais produzidos estão em fase de avaliação. Os limites e padrões microbiológicos que devem ser adotados para garantir uma correta interpretação sobre os resultados das análises microbiológicas, os fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de enfermidades de origem alimentar demandam a implantação de sistemas de detecção de alta sensibilidade e especificidade, características estas das técnicas imunológicas. Os dados indicam que os ensaios de Dot-ELISA, ELISA de captura e aglutinação utilizando partículas de látex são apropriados dependendo da amostra de alimento analisada.

Resistência térmica de Salmonella enteritidis, S. Panama e S. Infantis em fórmula láctea infantil reconstituída / Salmonella enteritidis, S. Panama and S. Infantis thermal resistance in reconstituted infant milk formula

O objetivo deste trabalho foi avaliar a resistência térmica de S. Enteritidis, S. Panama e S. Infantis em fórmula láctea infantil em pó reconstituída, experimentalmente contaminada. As amostras de leite reconstituídas foram contaminadas e submetidas às temperaturas de 60º, 70º e 80ºC, em banho de imersão, por 5 minutos. A quantificação de Salmonella spp. foi realizada pela técnica do NMP (Número Mais Provável). Após o tratamento térmico a 60°C, houve um decréscimo na população de S. Enteritidis, S.Panama e S. Infantis de, em média, 5,13; 4,63 e 4,82 ciclos logarítmicos, respectivamente. Com o aquecimento a 70°C as reduções médias foram de 6,42; 5,56 e 6,56 ciclos logarítmicos, respectivamente.A 80º C não se detectou Salmonella spp. nas amostras analisadas. Por meio da análise de comparação múltipla de Tukey observou-se que não houve diferença significativa, com relação à resistência térmica,entre as três cepas de Salmonella estudadas às temperaturas de 60º C e 70ºC. Os resultados do presente estudo demonstraram que os tratamentos térmicos a 60 e 70°C/5 minutos não foram suficientes para eliminar toda população de Salmonella spp. (106 NMP/mL) inoculada na fórmula láctea infantil, demonstrando a importância dos cuidados nas etapas de preparo e manipulação desses alimentos, consideradas como pontos críticos de controle.

Inactivation by ionizing radiation of Salmonella enteritidis, Salmonella infantis, and Vibrio parahaemolyticus in oysters (Crassostrea brasiliana).

Irradiation is considered one of the most efficient technological processes for the reduction of microorganisms in food. It can be used to improve the safety of food products, and to extend their shelf lives. Oysters are considered one of the most important vehicles for pathogenic bacteria because of their feeding characteristics. The aim of this study was to evaluate the influence of a gamma radiation process on high levels of Salmonella Enteritidis, Salmonella Infantis, and Vibrio parahaemolyticus incorporated by oysters (Crassostrea brasiliana), as well as the effects of the process on the survival of the oysters and on their sensory attributes. The oysters were exposed to gamma radiation (60Co) in doses ranging from 0.5 to 3.0 kGy. A dose of 3.0 kGy was generally sufficient to reduce the level of Salmonella serotypes by 5 to 6 log10 units. A dose of 1.0 kGy was sufficient to produce a 6-log10 reduction in the level of V. parahaemolyticus. The highest irradiation dose did not kill the oysters or affect their sensory attributes. Hence, a dose of 3.0 kGy can be considered effective in inactivating Salmonella and V. parahaemolyticus in oysters without changing their odor, flavor, or appearance.

O efeito da pimenta do reino preta moída frente a contaminaçäo in vitro com salmonella rubislaw / The effect in vitro of ground black pepper on contamination with salmonella rubislaw

As especiarias e seus derivado têm sido usados no preparo de alimentos há milhares de anos, conferindo-lhes sabor e aroma diferenciados. A açäo inibitória das especiarias e seus extratos nos diferentes microorganismos tem sido relatada. O objetivo deste trabalho foi avaliar a açäo antibacteriana da pimenta do reino preta moída (Piper nigrum L.) e de seu óleo essencial frente a uma cepa de Salmonella Rubislaw. Os efeitos da pimenta e seu óleo adicionados em meios de cultura foram avaliados em dois experimentos. No primeiro foram preparados dois tipos de meio de cultura sólidos, um com 1 por cento de pimenta do reino e o outro com 1 por cento de óleo esencial diluído em etanol, adicionados de caldo tripticase de soja (TSB) e ágar. As semeaduras foram feitas em superfície de diluiçöes decimais (10-1 até 10-7) da cepa de S. Rubislaw, em fase estacionária. Após a incubaçäo a 35 graus C durante 24 a 48h, procedeu-se a contagem das colônias. No segundo experimento, 1mL da diluiçäo 10-3 da mesma cepa, em fase estacionária, foi adicionada a 100mL deTSB com o óleo diluído em etanol, para uma concentraçäo final de 100ug/mL. Após 24h de incubaçäo a 35 graus C foram realizadas contagens padräo em placas. Os resultados obtidos nos experimentos näo demonstraram efeito inibitório da pimenta do reino preta moída e de seu óleo essencial na cepa estudada

Spices and their derivatives have been used in food housekeeping for thousands of years,bringing about differentiated flavor and aroma. Inhibitory action of the spices and their extracts on thedifferent microorganisms has been reported. The objective of this work was to evaluate the antibacterialaction of the ground black pepper (Piper nigrum L.) and of its essential oil on Salmonella Rubislaw strainculture. The effect of the pepper and its oil addition in culture medium was evaluated in two experiments.In the first one two types of solid culture medium had been prepared, one with 1% of ground black pepperand the other with 1% ethanol oil solution, added to broth tripticase soy (TSB) and agar. Sowings ofdilutions (10-1 up to 10-7) of the Salmonella strain, in stationary phase had been made in agar surface. Afterincubation at 35ºC for 24/48h, standard count method was carried out. In a second experiment, 1mL of thesame strain dilution 10-3, in stationary phase, was added to 100ml of TSB with the oil diluted in ethanol, toa final concentration of 100µg/mL. Standard count was carried out after 24h of incubation at 35ºC. Theresults gotten in the experiments had not demonstrated inhibitory effect of the ground black pepper and itsessential oil for the studied strain

Estudo da radiosensibilidade ao 60CO do Vibrio cholerae O1 incorporado em ostras / Radiosensibility of Vibrio cholerae O1 incorporated in oysters, to 60 CO

Objetivo: Avaliar a eficiência da radiaçäo ionizante por 60CO na eliminaçäo de Vibrio cholerae O1, El Tor Ogawa, näo-toxicogênico, incorporados laboratorialmente em ostras vivas da espécie Crassostrea brasiliana. Método: Foram selecionadas amostras de ostras provenientes de Cananéia (litoral sul de Säo Paulo, Brasil), as quais foram contaminadas com Vibrio cholerae e irradiadas com doses de 0,5 kGy e 1,0 kGy. Resultados: Foram observadas diminuiçöes significativas do número inicial do microrganismo indicado: 3,4.107 para 103 e 102, respectivamente. Os valores de D10 correspondentes foram de 0,173 a 0,235. Conclusäo: Adotando-se o fator 6 como nível de segurança, conclui-se que a dose de irradiaçäo de 1,41 kGy é necessária para eliminar números elevados de células viáveis de V. cholerae em ostras. Os experimentos foram realizados com os controles respectivos

Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella Enteritidis / Food borne disease outbreaks caused by Salmonella Enteritidis

Säo descritos surtos de salmonelose notificados no período de julho de 1993 a junho de 1997 na regiäo Noroeste do Estado de Säo Paulo, Brasil, tendo em vista os vários surtos de veiculaçäo alimentar ocasionados por Salmonella nessa regiäo. Foram obtidos 19 inquéritos epidemiológicos para análise de dados, 87 amostras de fezes e 38 amostras de alimentos, incluindo 12 de ovos para análise microbiológica. Cepas de Salmonella foram submetidas a sorotipagem, fagotipagem e teste de sensibilidade a 13 agentes antimicrobianos. Foram acometidas 906 pessoas com 295 hospitalizaçöes. Cepas de Salmonella Enteritidis Fagotipo 4 foram isoladas de 80,5 por cento das coproculturas, de todas amostrasd de alimentos e de 41,7 por cento dos ovos. Em 22 (95,7 por cento) surtos a salmonela foi veiculada por alimentos contendo ovos crus ou semicrus. Os testes de sensibilidade a antimicrobianos revelaram sensibilidade à maioria das cepas. Considerando os resultados obtidos, torna-se necessária a implantaçäo e intensificaçäo de medidas de controle na produçäo e armazenamento dos ovos, além da orientaçäo à populaçäo quanto aos risco no consumo inadequado desse alimento

Termorresistência e sensibilidade a antibióticos e quimioterápicos de cepas de S. aureus isolados de materiais envolvidos em intoxicaçäo por enterotoxina estafilocócica, no estado de Säo Paulo / Antibiotics and drug therapy thermo-resistance and sensitivity of S. aureus strain isolated from materials involved in intoxication by staphylococcal enterotoxins, in the state of Säo Paulo

Foram realizados testes de termorresistência e teste de sensibilidade aos antibióticos e quimioterápicos em 22 cepas de S. aureus isoladas de enventos de doenças veiculadas por alimentos. Das 5 cepas isoladas de carne, uma apresentou resistência a penicilina/kanamicina/tetraciclina, outra cepa para penicilina/tetraciclina e as demais apenas para penicilina. Das doze cepas isoladas de bolo, três apresentaram resistência para penicilina/ácido nalidíxico, penicilina/kanamicina e penicilina/polimixina B, outras seis somente para penicilina e as demais sensíveis para todos os agentes testados. Uma cepa isolada de farofa apresentou resistência a penicilina/kanamicina. Das duas cepas isoladas de produtos de confeitaria, uma apresentou resistência dupla penicilina/sulfametoxazol-trimetoprim e a outra sensível a todos os agentes testados. Das duas cepas isoladas de nasofaringe de manipuladores de alimentos, uma foi resistente a ampicilina/penicilina e a outra a fosfomicina. O teste de termorresistência de 25 cepas mostrou que 5 (20%) estavam viáveis imediatamente após a exposiçäo a 68 graus por 10 minutos. Dos tubos negativos, após a incubaçäo foram ainda recuperadas 5 cepas (20%)

Inibidores microbianos avaliados pelo delvo teste no leite para consumo no estado de Säo Paulo / Microbial inhibiter evaluation by the Delvo test in milk for consumption in state of Säo Paulo

Foram testadas 648 amostras de leite para presença de inibidores microbianos através do Delvo teste. Destas, 12,72% foram positivas. Os tipos de leite revelaram: presença de inibidores em 44 amostras do tipo B (17,32%), em 8 do tipo C (8,25%), em 21 do tipo especial -3,2% de gordura (11,05%), em 5 do tipo magro -2% de gordura (18,52%) e em 9 de leite cru, näo pasteurizado (8,82%). As demais amostras, que incluem 14 do tipo A num total de 597 amostras, foram negativas para a presença de inibidores, avaliados pelo Delvo teste. A regiäo de Bauru e Sorocaba revelaram número significativamente maior de amostras positivas com relaçäo às demais regiöes (respectivamente, 5 amostras positivas em 9 analisadas e 21 positivas em 135 analisadas)